벨기에 농주 세종, 벨기에 농부들에게 생명수와 같은 술.. > 식품

맥주 세종(Saison)은 계절을 의미하는 ‘시즌’의 불어 표현이다.

특히 ‘맥주를 양조하는 계절’을 뜻한다.

시기적으로는 11월에서 3월까지의 겨울이다.

온도가 낮아 별도의 온도관리를 하지 않아도 맥주가 만들어지는 시기다.

벨기에와 북프랑스 지역의 농부들은 이 때 만든 맥주를 농사철인 봄부터 여름까지 마셨다.

우리의 막걸리라고 보면 된다.

막걸리가 새벽같이 논일 나갈 때 출출한 배를 채워주고 체온을 높여주며 고단한 농사일의 피로를 풀어줬다면, 맥주 세종은 벨기에 농부들의 허기를 채워줬고 갈증을 해소해줬으며 하루의 쌓인 피로를 녹여냈다.

여기에 한 가지 특수한 임무가 더 부여됐다.

안전한 물을 구하기 힘든 지역에서 맥주는 물을 대신하는 생명수 역할을 하게 된다.

세종도 벨기에 농부들에게 생명수가 되어 주었다.

■세종 맥주의 부활

벨기에의 맥주가 대량 생산 체계를 갖춘 것은 19세기 중반이라고 한다. 

가장 대표적인 기업은 대형마트나 편의점에서 쉽게 찾을 수 있는 ‘스텔라 아르투아’다. 

바바리아 스타일의 라거를 만드는 회사다.

20세기 중반까지 에일 맥주는 인기가 없었다.

낮은 알코올 도수에 탄산이 가득했던 라거가 맥주 시장을 장악하고 있던 시절이었다.

게다가 농가에서 만들던 세종은 1, 2차 세계대전을 겪으면서 역사에서 사라졌다. 벨기에가 전쟁의 한복판에 놓여 있던 시기다. 

세종 맥주가 부활한 것은 1950년, 벨기에의 듀퐁 브루어리가 설립되면서부터다. 

듀퐁은 농가형 에일인 세종에 주목했다. 

이렇게 되살아난 세종은 벨기에 일부 지역에서만 유통되며 벨기에 맥주의 부흥을 준비하고 있었다. 

세종 스타일의 맥주가 전 세계로 퍼져나간 것은 1980년대 전개된 미국의 크래프트맥주 운동 덕분이다. 

새로운 스타일의 맥주에 목말라했던 양조자들은 오랫동안 잊혔던 벨기에 스타일의 맥주를 새롭게 바라봤다. 

이 맥주에서 영감을 받은 양조장들은 경쟁적으로 새로운 형태의 술을 만들기 시작했다.

■ 세종 맥주의 특징 

세종 맥주의 대표적인 특징은 ‘드라이’한 술맛이다. 

흔히 라거 맥주를 드라이하다고 말하지만, 세종과 비교해서 마셔보면 라거가 단맛을 지니고 있다는 것을 바로 알 수 있다. 

그렇다면 세종의 특징적인 술맛과 향이 만들어진 이유는 무엇일까. 

그리고 수제맥주 운동에 참여한 양조장들은 어떤 이유로 세종 맥주를 수용하게 된 것일까.

세종 맥주는 필스너 맥아를 주로 사용하면서 밀과 옥수수, 귀리, 호밀 같은 재료도 같이 넣어서 양조한다. 

농부들이 만들었던 세종은 특정 곡물을 쓰는 것이 아니라 남아 있는 곡물로 만들었기 때문이다. 

그래서 몰트에 관한 접근이 자유롭다. 

그리고 세종은 양조가 끝난 뒤 긴 시간 동안 보관하며 마시는 술이다. 

농번기의 노동주였기 때문이다. 

그래서 홉을 많이 사용해 미생물 오염을 막아야 했다. 

IPA만큼 홉을 많이 넣지는 않았지만, 잡균 감염을 막고 장기간 보관할 수 있는 술을 만들기 위해서 아낌없이 홉을 넣었다. 

또한 최대한 발효시켜 잔당을 남기지 않았다. 

그래야 완성된 맥주가 잘못되는 경우를 막을 수 있었기 때문이다. 

그 덕분에 세종 맥주의 대표적인 특징인 ‘드라이한 맛’이 탄생하게 되었다. 

효모도 특징적인 캐릭터를 만들어줬다. 

레드와인 효모에서 갈라져 나온 것으로 보는 ‘벨기에 세종 효모’는 성격이 까다로워 다루기 어렵다고 한다. 

하지만 알싸한 맛과 감귤류 과일 또는 배의 향을 만들어 맥주의 풍미를 한껏 끌어 올려주는 존재다. 

여기에 쿰쿰한 흙내와 맥아에서 오는 곡물의 특성이 맥주에 담기게 된다. 

이런 점에서 새로운 맥주를 원하던 생산자와 소비자의 니즈를 충족시키면서 더 많은 양조장에서 세종을 생산하게 되었다.

■ 한국 세종 맥주의 탄생

세종 맥주는 우리나라에서 2014년 처음 만들어졌다. 

수제 맥주 붐이 일던 시기다. 

당시 맥덕(맥주덕후)들이 자주 찾던 이태원의 펍 ‘사계’가 주인공이었다.

2013년 문을 연 사계는 이듬해, 봄을 대표하는 맥주를 기획하게 된다. 

벨기에의 맥주 스타일인 세종을 만들기로 한 것이다. 

제조법은 사계에서 짜고, 생산은 수제맥주 양조장인 카브루에 위탁했다. 

이름은 ‘개나리’. 드라이한 맛에 오렌지의 시트러스한 향미를 가진 세종은 당시 맥덕들에게도 낯설었다. 

처음 개나리의 알코올 도수는 4.6%로 만들었다. 

이듬해 5.3%로 알코올 도수는 높이고 후추와 향신료 등의 알싸한 맛을 줄였다. 

세종이 가진 과일 풍미를 강조한 것이다. 

짙은 호박색의 개나리는 서서히 봄을 대표하는 시즈널 맥주로 자리 잡았다. 

사계가 문을 닫은 2017년까지 개나리는 사계의 봄을 대표했다.

이렇게 소개된 세종은 지금은 여러 양조장에서 생산하고 있다. 

와일드 맥주를 주로 생산하는 부산의 와일드웨이브는 2017년, ‘세종 드 매실’과 ‘세종 블랑’을 생산했으며, 지금도 와일드 세종과 오크숙성 세종을 생산하고 있다. 

또한 사계를 운영했던 이인호, 이승용 씨는 2017년 마포에 ‘미스터리’라는 이름의 맥주 양조장을 만들고, 2022년부터 사계 시절의 세종 ‘개나리’를 복각했다. 

벨기에 스타일 맥주를 고집하는 충북 제천의 ‘뱅크크릭’은 2021년부터 ‘솔티 봄’을 생산하고 있고, 2021년 문을 연 서울의 아쉬트리는 한 해에 10여 종의 세종을 색깔을 달리하여 만들 만큼 세종 양조에 몰트를 아끼지 않는다.

■ 세종 맥주의 분화

현재 판매되고 있는 세종은 클래식 세종과 하이브리드 세종으로 크게 나눌 수 있다. 

클래식 세종은 단어 뜻 그대로 벨기에 농부들이 만든 세종의 특징을 그대로 담은 술이다. 

드라이한 맛과 후추와 감귤류의 향미를 지녔다. 

그리고 병입 후 2차 발효를 통해 맛을 끌어올린다.

아쉬트리의 조현두 대표는 “고전적인 세종은 홉을 많이 사용해 쌉쌀함에 초점을 맞추고 있다”고 말한다. 

홉을 많이 쓰는 이유는 앞서 설명한 바와 같다. 

잔당이 없으면서 홉의 풍미가 강한 술. 그리고 세종 효모가 만들어내는 과일의 풍미가 클래식 세종의 케릭터다. 

대표적인 맥주가 벨기에의 듀퐁브루어리에서 만드는 ‘세종 듀퐁’이다. 

세종의 교과서라는 별명이 붙어 있을 정도다. 

우리나라에서는 미스터리의 ‘개나리’와 뱅크크릭의 ‘솔티 봄’이 여기에 해당한다. 

하지만 최근에 만들어지는 하이브리드 세종은 클래식에서 벗어나 다채로운 모습을 보여주고 있다. 

우선 알코올 도수가 7~8도에 이르거나 다양한 부재료를 사용한 맥주가 늘고 있다. 

심지어 효모도 세종 효모 이외에 야생효모를 넣어 술에 ‘펑키함’을 더했다. 

또한 와인의 풍미를 내기 위해 포도를 넣거나 다른 과일을 넣어서 새로운 술을 만들기도 한다. 

이처럼 다양한 세종이 만들어지다보니 양조자들 사이에서 세종은 ‘양조인의 스케치북’으로 통한다. 

■ 미스터리 세종 개나리

미스터리(대표 이인호)의 ‘세종 개나리’는 우리나라 최초의 세종 맥주다. 

화사한 꽃향, 그리고 후추와 바나나 향을 가진 맥주다. 

세종 스타일답게 잔당은 없다. 

시간을 두고 발효시키면 당분이 남지 않으리라 생각하지만, 효모가 당을 잘 먹도록 세심하게 발효 과정을 조절해야 가능한 일이다. 

즉 당화와 발효 온도 관리가 술맛의 핵심 비결이라 말할 수 있다.  

세종 개나리는 지난 2022년 재출시되었다. 

알코올 도수는 5.2%. 이인호 대표는 도수가 너무 낮으면 싱겁고 너무 강하면 갈증 해소 등의 리프레쉬 목적에 맞지 않다고 말한다. 

세종 스타일의 맥주가 궁금하다면 ‘세종 개나리’를 참고하라고 귀뜸한다. 

드라이홉트 세종은 하이브리드 세종이다. 

부재료를 선택하진 않았지만, 미국식으로 재해석해서 드라이홉핑 과정에 더 많은 홉을 넣었다. 

이 때 넣는 홉의 양이 중요하다. 너무 넣으면 홉의 캐릭터만 강조되어 세종 스타일의 특징이 가려지기 때문이다. 

세종 개나리와 드라이홉트 세종은 모두 5~6주 동안 발효, 숙성해서 만든다.

■ 뱅크크릭 ‘솔티 봄’ 

뱅크크릭(대표 홍성태)은 벨기에 맥주를 지향하는 곳이다. 

벨기에 브론드에일, 듀벨, 트리펠 등의 맥주와 수도원맥주도 만들고 있다. 

세종은 지난 2021년부터 생산하고 있다. 

양조장 대부분이 세종을 시즈널 상품으로 판매하지만, 뱅크크릭은 상시 생산하고 있다. 

세종 맥주의 이름은 ‘솔티 봄’이다. 

알코올 도수 4.8%이며 클래식 세종이다. 

홍성태 대표는 충북 제천에서 주변 농부들과 함께 농사를 지으면서 ‘농가 맥주’를 만든다는 생각에서 시작했다고 말한다. 

그래서 4.8%의 낮은 도수를 선택했다. 

농주로 마실 수 있는 맥주이기 때문이다.

뱅크크릭 솔티 봄의 특징은 병숙성이다. 

홍성태 대표는 벨기에에선 2차 발효 과정을 거치면서 맥주의 맛을 완성시킨다고 말한다. 

따라서 뱅크크릭의 모든 술은 2차 숙성을 거친다. 

흔히 병숙성을 단순히 탄산가스를 만드는 과정으로 생각하지만, 이 과정을 거치면서 맥주의 풍미가 올라가고 맛도 깊어진다는 것이 홍 대표의 설명이다.  

■ 아쉬트리 ‘비에르 드 프람보아즈’

아쉬트리의 조현두 대표는 영국과 벨기에에서 맥주 양조를 배웠다. 

그래서 유럽 맥주를 잘 아는 양조인이다. 

세종 맥주도 아쉬트리를 창립했던 2021년부터 해마다 만들어왔다. 

최근에는 한 해에 10여 개 안팎의 세종을 만들 정도로 세종 러버다. 

베이스는 클래식이지만, 그의 상상력은 하이브리드 세종으로 확장된다. 

‘비에르 드 프람보아즈’는 라즈베리를 넣어 만든 세종이다. 

야생효모로 만든 벨기에의 람빅 맥주에서 자주 볼 수 있는 제조법이다. 

조 대표는 이 제품을 올 3월에 출시했다. 

따스한 봄날씨를 즐길 수 있는 맥주로 기획한 것이다. 

특히 그는 세종 효모와 함께 자신이 쓰는 여러 효모를 블렌딩해서 양조에 이용하고 있다. 

알코올 도수는 6%...

이 맥주는 1차 발효 후 숙성과정에 라즈베리를 넣는다. 

3개월 후 맥주에서 과육을 분리해 다시 1년 정도 추가 숙성을 한다. 

맥주 한잔을 마시기 위해 적어도 1년 4개월 정도의 시간이 필요한 술이다.

‘얼그레이 세종’과 ‘세종 드 페쉐’는 2023년 봄에 발표한 하이브리드 세종이다. 

맥주 이름에 넣은 부재료가 직관적으로 담겨 있다. 

얼그레이 세종은 말 그대로 얼그레이 홍차를, 세종 드 페쉐는 복숭아꽃 등을 첨가한 팜하우스에일이다. 

알코올 도수는 4.8%이며 발효 숙성 기간은 45일 정도 된다.

■ 태평양조 ‘와일드가든 청수’

경상북도 문경에 있는 태평양조(대표 양준석)는 와일드 에일과 하이브리드 맥주를 주로 만드는 곳이다. 

‘와일드가든 청수’는 야생효모로 발효시켜 장기 숙성한 와일드 에일에 청수 포도를 넣어 맥주에 와인의 풍미를 더한 세종 스타일의 맥주다. 

술 이름에서 느껴지듯 이 맥주는 야생효모가 자아내는 복합적인 맛과 펑키함, 기분 좋은 산미를 느낄 수 있는 술이다. 

와일드가든 청수가 시장에 소개된 것은 2023년이다. 

알코올 도수는 6%. 알코올 도수가 낮다고 이 술을 가볍게 보면 안 된다. 

이 맥주를 마시려면 최소한 1년은 기다려야 한다. 

발효에만 최소 6개월, 그리고 숙성도 6개월 이상 걸린다. 

그래서 이 맥주는 와인처럼 빈티지별로 술맛이 다르다. 

해마다 맥주에 넣는 청수 포도의 맛이 다르기 때문이다. 

포도에서 오는 와인의 질감과 젖산 발효 과정에서 생기는 산미, 그리고 야생효모가 만들어내는 독특한 개성이 이 술의 매력 포인트라고 볼 수 있다. 

■ 끽비어 ‘쑥쑥’

끽비어(대표 홍중섭)가 지난해 처음 시장에 발표한 ‘쑥쑥’은 한국의 봄을 표현한 세종 맥주다. 

클래식 세종의 드라이함과 스파이시한 향미를 살짝 덜어내고 쌉쌀한 우리의 봄나물 풍미를 채워 익숙한 술맛을 만들었다.

홍중섭 대표는 한국적 특징을 담은 맥주를 오랫동안 기획했다고 말한다. 

그래서 오랜 연구 끝에 쑥을 최종 선택했다. 

흰색 도화지 같은 세종 맥주는 그의 상상력을 담기에 적합한 술 스타일이었다. 

풍미가 강한 쑥을 넣고 홉은 체코의 사츠홉을 사용했다. 

꽃과 허브의 캐릭터를 살리면서 벨기에 세종 효모가 만드는 시트러스한 향미를 함께 담았다. 

쑥은 드라이홉핑을 하듯 말린 쑥을 숙성과정에 넣었다. 

저온에서 천천히 냉침하면서 쑥의 쌉싸름한 맛을 맥주에 녹여낸 것이다. 

그래서 쑥쑥은 발효기간 보다 숙성기간이 훨씬 길다. 

2달 이상 발효 숙성해야 완성되는 술이다.  

■ UF비어 ‘돈(Don)’

UF비어(대표 허성준)는 충북 음성에서 직접 보리 농사를 지으면서 몰트까지 만들어 맥주를 빚고 있는 양조장이다. 

직접 몰트를 만드는 양조장은 전국에서 이곳이 유일하다. 

‘돈(Don)’은 이곳에서 만드는 세종 맥주의 이름이다. 

알코올 도수는 7.4%다. 허성준 대표는 시중에서 판매하는 세종은 알코올 도수가 4~5%로 낮다며, 노동의 피로를 풀기 위해선 다소 도수가 높아야 한다고 말한다. 

힘겨운 밭일을 하다가 맥주 한 잔을 마시고 들판에 누워 잠시 휴식을 취하는 농부를 상상하면 될 듯하다. 

지난 2022년 첫 출시된 이후 연중 생산하고 있다. 

발효와 숙성에는 총 8주의 시간이 걸린다. 

술 이름 ‘돈’은 소설 ‘돈키호테’의 ‘돈’이다. 

영어로 ‘미스터’를 뜻하는 스페인어다. 

스페인 여성과 결혼한 허 대표는 장인에의 헌정주로 술 이름을 ‘돈’으로 정했다고 설명한다. 

■ 안동브루잉 ‘고즈넉’과 ‘쁘띠 러스틱’

안동브루잉(대표 이인식)에서 생산하는 세종은 두 종류다. 

클래식 세종 스타일인 ‘쁘띠 러스틱’과 이 술을 새 술과 블렌딩해서 숙성한 하이브리드 제품인 ‘고즈넉’이 그것이다. 

쁘띠 러스틱은 세종효모와 인근 와이너리에서 채취한 야생효모를 섞어서 사용한다. 

주재료인 몰트도 홍성에서 자란 스펠트 밀과 안동산 금강 밀을 넣어서 지역의 정체성을 담았다. 

발효와 양조에 들어가는 시간은 9주다. 

이인식 대표는 효모가 주는 다양한 풍미를 최대한 드러내면서 세종 스타일이 갖고 있는 청량감을 맥주에 담고자 했단다.

‘고즈넉’은 쁘띠 러스틱을 새로 양조한 맥주와 블렌딩해서 배럴에서 5개월 정도 숙성한 술이다. 

이 과정에 청수포도를 담았다. 

알코올 도수는 8.2%. 오크통을 숙성도구로 선택한 것은 효모가 좀 더 복합적으로 작용하길 원해서다. 

청포도의 향기와 오크통에서 오는 향, 그리고 야생효모의 독특한 향미가 어우러진 술이다.  

■ 서울브루어리 ‘모듈러 러스틱 팜하우스에일’ ‘모듈러 팜하우스 에일’

2018년 문을 연 서울브루어리(대표 이수용)는 7년 동안 서울의 주요한 상권(합정동, 한남동, 성수동)에 양조장과 브루펍을 만들면서 빠르게 성장하는 곳이다. 

서울브루어리에선 두 종의 세종 맥주를 만드는데 클래식 제품은 ‘모듈러 러스틱 팜하우스에일’이며, 하이브리드 제품은 ‘모듈러 팜하우스 에일’이다. 

제품명에 있는 모듈러는 ‘조화와 규격화를 위한 측정체계’를 뜻하는 단어다. 

즉 조화와 규격에 초점을 맞춘 제품이라고 말할 수 있다.

모듈러 팜하우스에일은 지역 농민과의 상생을 위해 국산 밀과 고대의 스펠트밀을 사용했다. 

즉 농가 맥주인 세종을 위한 서울브루어리의 현대적 재해석을 담고 있다. 

세종 특유의 아로마를 부담스럽지 않게, 그리고 청량한 맛을 가볍게 즐길 수 있도록 설계한 맥주다.

모듈러 러스틱 팜하우스에일은 유튜버 ‘술익는집’과의 콜라보로 탄생한 맥주로 드라이홉핑을 통해 홉향을 강화한 술이다. 

모듈러 팜하우스에일과 다른 점은 국산 밀 대신 고대의 엠머 밀을 사용해 좀 더 클래식한 세종의 맛을 구현했다고 한다.

■ 와일드웨이브 ‘꽃의 이중주’

2015년 문을 연 부산의 와일드웨이브(대표 김관열)는 와일드 맥주 전문 양조장이다. 

2017년부터 세종 맥주를 만들어온 와일드웨이브에서 최근 만든 세종은 발효와 숙성에 27개월이 걸리는 ‘꽃의 이중주’다. 

오크통에서 숙성한 와일드 에일과 세종 맥주를 조화롭게 혼합한 술이다. 

각각 별도의 숙성을 거친 술이 블렌딩되어 독특한 풍미가 있다.

와일드 에일은 21개월 부르고뉴 와인 배럴에서 숙성한 맥주이며, 세종은 야생효모로 발효시켜 7개월간 숙성조에서 보낸 술이다. 

상쾌하고 스파이시한 특징을 갖고 있다. 

이 술들을 1대1 비율로 블렌딩한 후 다시 6개월을 숙성한다. 

알코올 도수는 6.3%. 김관용 대표는 꽃의 이중주가 와인 배럴의 오크향과 세종 특유의 과일향이 어우러진 맥주라고 말한다. 

하지만 제조공정이 길어 소량 생산하고 있어 조기에 품절된다고 한다.